First Edition

14 Eylül 2018

İki usta şef özel bir menü yaratarak Edition Bodrum’da bir araya geldi. Maksut Askar’ın ağırlayan Diego Munoz’un sözleri, ortaya çıkan büyülü menüyü ve sinerjiyi en iyi şekilde anlatıyor; “sıfır planla, tamamen kalpten yaratılan bir iş...

"Eğer bir şef olmak istiyorsanız, kendinize şu soruları sorun: Emin misiniz? İki defa düşündünüz mü? Mücadeleye var mısınız? İkinci bir aileyi kucaklamaya hazır mısınız? Tüm bunların cevabı evetse çok çalışın ve başlayın!"

Ne kadar zamandır profesyonel olarak yemek yapıyorsunuz?
Maksut Askar: 11 yıldır yemek yapıyorum. 11 yıl içerisinde şu an çalıştığım Neolokal benim dördüncü restoranım. Turizm Otelcilik Bölümü mezunuyum ve aslında tam 24 yıldır bu sektörde çalışıyorum.
Diego Munoz: Bu yıl 20. Yılımı kutlayacağım. İlk işime başlamadan önce Paris’te eğitim gördüm.

Aşçılıkta okullu olmak sizce ne kadar önemli? Eğitimli bir şef ile alaylı bir şef arasında fark görüyor musunuz?
M. A.: Bana kalırsa ikisi de aynı derecede önemli. Okulda eğitilmiş olun ya da olmayın, evde bir yemek kültürünüzde olduysa bu önemlidir. Bu damak zevkiniz ve mutfaktaki çalışma etiğinizle de ilgilidir. Bazen de sevdiğiniz şefleri rol model olarak almak da iyidir. Ne yapmanız gerektiğini ve ne yapmamanız gerektiğini öğretir.
D. M.: Çok farkı olduğunu düşünmüyorum. Bence özgüveniniz, kendi referanslarınızı yaratmanız ve çalışmanız yeterli.

Yemek yapma stilinizi nasıl tanımlarsınız?
M. A.: Anadolu mutfağına çağdaş bir şekilde yaklaşıyorum. Aslında bir tür ‘yükseltilmiş ev yemekleri’ denebilir.
D. M.: Yemek yapma stilimin sürekli değiştiğini düşünüyorum ve bu harika bence çünkü farklı durumlara ve anlara olaylıkla adapte olmalı sağlıyor.

Peki bu deneyiminizde birbirinizde nasıl benzerlikler gördünüz?
M. A.: Sanırım ikimizde samimi ve mutlu eden yemekler pişiriyoruz. Ne diyorsun?
D. M.: Evet bence de. Maksut’un lokal tatlara, tarihe, kültüre olan düşkünlüğü sanırım temel ortak noktamız.

Farklı yerlerde yemek pişirdiğiniz için soruyorum; insanların yemek ile olan ilişkileri genelde yemek yaptığınıza yere göre, burada nasıl fark etti?
M. A.: Her kültürün yemek anlayışı coğrafyalarına göre değişiyor elbette. Yemek kültürünü görmenin ve deneyimlemenin en iyi yolu paylaşmaktan geçer. Ve ben inanıyorum ki Diego ile yaptığımız yemek, iki farklı kültürün nasıl bir araya gelebileceğini çok iyi gösteren bir örnekti.
D. M.: Kesinlikle katılıyorum!

Farklı ülkelerde yemek yaparken sizi şoke eden tuhaf anlarla karşılaştınız mı?
M. A.: Aslında galiba, hayır. Çünkü bir şef her türlü yeme içme alışkanlığına balından itibaren objektif olmalıdır. Her şeyi ve herkesi olduğu gibi kabul etmek şok etkisini azaltır.
D. M.: Bence de toleranslı ve açık olmalıyız her zaman. Üstelik bu insana iyi bir ders de veriri her defasında.

Kendi yemeklerinizi yaratırken ilham kaynağınız ne oluyor?
M. A.: İlhamım çocukluk anılarımdan, hikayelerden ve elbette doğanın cömertliğinden geliyor.
D. M.: Benim için ilham her yerden geliyor. Yolculuktan ve farklı kültürlerden, kutlamalardan, bir mekandan, sevdiğim şeflerin yemeklerinden...

Asla onlarsız yapamayacağınız içerikler nelerdir?
M. A.: Taze ve mevsimlik olanlar net bir cevap olabilir buna. Sezon dışı bir çiftlikten gelen ürünlerle yemek pişirdiğimi düşünemiyorum bile. Ve elbette baharatlar olmadan çocukluk anılarımı yaşatamam!
D. M.: Tuz! Ve hikayesi olan malzemeler.

Türkiye’de en sevdiğiniz malzemeler neler?
M. A.: Türkiye’nin her yerinden sezon ürünleri.
D. M.: Yeşil biber, kaymak ve kuzu.

Başarılı bir restoranın sırrı nedir?
M. A.: Çok çalış, sabırlı ol, iyi bir ev sahibi ol ve şükran duy.
D. M.: Bir gün öncekinden daha iyi olmalısın. Sorumluluk ve şükran duymak restoranı başarılı yapar.

Şef olmak isteyenlere ne önerirsiniz?
M. A.: Emin misiniz? İki defa düşündünüz mü? Hayatınızı toptan değiştirmeye hazır mısınız? Bir sürü mücadeleye var mısınız? İkinci bir aileyi kucaklamaya hazır mısınız? Tüm bunların cevabı evetse çok çalışın ve başlayın!
D. M.: En dipten başlayın, her pozisyonda yer alın, bir takım olmanın önemini unutmayın ve asla öğrenmeyi bırakmayın. Eğer bir hata yaparsanız ya da yapmak istediğiniz şeyi beceremezseniz, bir adım geri durun ve yeniden düşünün. Sizi mutlu eden başka bir şey yapın.

Son soru... Edition’da birlikte bir menü yaratmak nasıldı? Farklılıklarınız nasıl çalıştı birlikte ve sizi şaşırtan benzerlikler yakaladınız mı?
M. A.: İkimiz de mutlu eden yemekler yapmayı seviyoruz, bu yüzden büyük farklarımız yok. Mütevazı olduğumuzu düşünüyorum ve bu da ikimizin arasında rahat uyum sağlamamıza yardımcı oldu.
D. M.: Kısaca açıklamam gerekirse, konuk şefimizle aramızda sıfır planla, tamamen kalpten yaratılan bir menüydü bu...