GASTRONOMİK bir sanat: Restoran Menüleri

04 Kasım 2016

Financial Times restoran yazarı Nicholas Lander, restoran menülerinin satır aralarına sıkışmış sanatını şık bir kitaba dönüştürdü: On The Menu

"Çoğu şefe göre bir tabağın menüdeki yazılım şeklinin, bir tablonun galeride sergilenirken kullanılan isim kartlarından farkı yok."

Restoran menüsü okumak başlı başına  sanat. Uzun ve ağdalı gözüken, zaman zaman anlaşılmazlığının içeriğinden daha önemli olmasıyla mizah konusuna dönüşen bir menüdeki her kalem, aslında tabağın arkasındaki emeği, zanaati ve hatta sanatı aktarma biçimi. Çoğu şefe göre bir tabağın menüdeki yazılım şeklinin, bir tablonun galeride sergilenirken kullanılan isim kartlarından farkı yok. Kimi kısa ve vurucu isimler seçiyor, kimi uzun ve edebi bir anlatımı uygun buluyor.

Menü sanatına gereken takdirin verilmediğini, bu alanda yazılmış tek bir kitap bile olmadığını fark eden Financial Times restoran yazarı Nicholas Lander, son 45 yılını dünyanın dört bir yanındaki menüleri tadarak geçirmiş bir isim. Menülere bu kadar hakim olmasının başka bir sebebi daha var. Financial Times’ın hafta sonu ekinde yazılarının yanı sıra, “restorancılık” kariyeri de yapmış Lander, uzun yıllar  Soho’daki L’Escargot  ekibinin bir parçasıydı. Menülerle olan ilişkisini “Hayatım menüler etrafında geçti. Menü tasarladım, yazdım, değiştirdim, tattım, eleştirdim” diyerek özetlemesi abartılı değil.

On The Menu”; restoran menüsünün tarihi, kültürü, evrimi ve kreatif süreci üzerine yoğunlaşan bir kitap. Kitabı karıştırdıkça değişen akımı ve alışkanlıkları, menüler üzerinden okumaya başlıyorsunuz. Örneğin: Bir dönemin ‘cool’ ve ‘hip’ bulunan menüyü karatahtaya yazma merakında mesele duvarları boydan boya karatahta yapmaya kadar vardı ve bugün bu yöntem neredeyse standart oldu.

Kitap için konuştuğu şefler yıldızlar takımından farksız: Michael Anthony (The Whitney, New York), Rene Redzepi (Noma, Kopenhag), Heston Blumenthal (The Fat Duck, Bray), Sally Clarke (Clarke’s, Londra), Arnaud Donckele (La Residence de la Pinede, St Tropez)... Şef röportajları tek bir soru üzerine yoğunlaşırken bir şefin menü tasarlarken aklından geçenleri, kafadaki denklemi ve gözünde hayal ettiği ilham noktalarını gösteriyor.

Lunder, bizi dünyadan yaratıcı menü örnekleriyle de tanıştırıyor: Menünün duvara projeksiyonla yansıtıldığı Barselona’daki Monvinik; özel mühürlü bir zarf içinde sunmayı tercih eden Londra’daki Shioiri, karatahta kullanımına farklı bir yorum getiren Mondragon’daki La Beaugraviere farklılarıyla göze çarpan birkaç restoran. The French Dining Room’un Fergus Henderson St John’u geçmeden evvel basıldığı son menüsünün tasarımı, El Bulli’nin veda menüsü kitapta özel olarak yer almasıyla gastronomi tarihine şık bir gönderme niteliğinde.

Bir sonraki ‘fine dining’ restoran deneyiminizde, menüyü elinizde birkaç dakika daha tutun. Küçük bir tanıtım kitapçığını inceler gibi dikkatlice okumaya çalışın. Bu yemek öncesi ritüelle yemeğin kendisinden alacağınızın hazzın değişimi bizzat hissedeceksiniz.
The House of Lords'tan bir menü, 1972