Jordan Kahn’dan Klasik Yemek Menülerine Bir Başkaldırı!

11 Mart 2019

Vespertine’nin şefi iyi yemeğin şeklini ve insanlarda uyandırdığı hissiyatı tamamen değiştiriyor.

Pasifik Okyanusu'nun kenarındaki Ballona Sulak Alanlarında, deniz yosunu ve yabani biber çiçeklerinin peşinde koşarken, John Kahn’ın Iphone’u titreşir ve onun bütün dikkatini dağıtır.  Ekim ayının sonlarıydı- restoran Vespertine kapalıyken - yemekler için malzeme aramak onun için rutin bir hale gelmişti.

Başlangıçta Vespertine ve çevresinde Los Angeles’ın genişleyen nüfusunun tüm gürültüsü ve kaos halinde ki etkisi hissediliyordu. ‘Gürültüye karşı biz yeniliyorduk’ diyor Kahn. “Asla değerlendirmeleri okumam. Sadece onların var olduklarını ve kötü olduklarını biliyordum. ” Dördüncü aya kadar Kahn’ın Culver City’deki deneysel restoran-sanat-enstalasyonu kutuplaşmaya başladı.


İnsanlar bu binaya çeşitli isimler takmaya başladılar fakat en yaygın ve bilinen tanımlama ise ; ‘Milyarca yıl önce uzaylılar tarafından dünyaya bırakılan bir makina’ idi. Kahn tüm eleştirilere kulağını kapattı ve zihnindeki deneysel düşüncenin metodlarını belirlemeye başladı. Kendisine insanlar tarafından ‘uzay imparatoru’ lakabı takıldı çünkü akşam yemeklerinde telefon kullanımına izin vermeyecekti.



Soyutlama yöntemi ile ortaya koyduğu yemekler insanlar tarafından menüde yiyecek bir şey kalmadığı için ortaya çıkan bir yaratım olarak anılmaya başlandı. Vespertine “hindiba” ve “beyaz kuşkonmaz” yemeklerinin resimlerini yayınladığında, bu yemekler aslına hiçte benzemiyordu fakat Vespertine amacına ulaşmıştı yaptığı yemeklerin lezzeti ile dış görünüşü arasında ki kontrastı çok iyi bir şekilde harmanlamayı başardı.

Kahn’ın tarzı, her ne kadar LA yemek dünyasının ürettiği yerel lezzetçiliğe boğulmuş bir menü gibi de gözükse aslında o farklı ülkelerden topladığı lezzetlerin birleşimi ile yeni bir akım yaratıyordu ve başarılı da oldu. Şehrin –ve muhtemelen ülkenin en saygın yiyecek eleştirmeni Jonathan Gold, LA’nın en iyi 101 restoranının listesini çıkarmıştı ve 1 yıldır listenin başında olan Providence'ın yerine Vespertine'yi en üst sıraya yerleştirmişti.


 Bu tatmin edici hisse rağmen yine de Kahn’ın aklında soru işaretleri vardı fakat onun restoran stili akıl hocaları ve rakipleri tarafından alışılagelmiş yemek stilleri için bir meydan okuma olarak görülüyordu. Kahn, yemeklerinde hafızanızla oynamak istiyor - sizi kendi dünyasına çekmek ve farklı yöntemlerle de olsa duyusal bir tepki ortaya çıkarmak için hareket ediyor ve menüsünü ona göre oluşturuyordu. ‘Bir sosisli başta sosisli gibi görünmeyebilir, malzemeleri sulandırılmış jel şeklinde damıtılarak servis ediliyor olabilir fakat ondan bir ısırık aldığınızda lezzeti sizi gerçek bir sosisliden daha çok tatmin etmiş olacaktır’. 




Kahn’ın klasik yemek servisine karşı yaptığı baş kaldırı işte tam da bu noktada başlar. Restauranttan içeriye girdiğiniz andan itibaren kendinizi galaktik bir gezegenin içinde gibi hissediyorsunuz keza önünüze gelen yemeklerin sunum şekli de sizin bu hissiyatınızı tamamlıyor. Bu çok fütüristtik bir şeymiş  gibi görünebilir ancak sonuç olarak ortaya beklenmedik bir uyum çıkar.