Kurucusu Emirhan Paralı’nın Dilinden Markus...

08 Mart 2018

Markus'u daha yakından tanımak amacıyla kurucu ortağı Emirhan Paralı’yla söyleştik…

"Sadece deskorasyon, sunum ya da lezzetinin dışında biraz daha farklı bir anlayışı olan, biraz daha popüler kültürden uzak yapmak istediğimiz şey." -Emirhan Paralı

Yeni açılan mekanların adreslerinde Beşiktaş, Teşvikiye, Moda görmeye alışmışken bizi şaşırtan bir isim: Markus. Maslak Oto Sanayi’de kapılarını bir ay önce açan Markus bolca övgü ve merağı da üstüne toplamış bir durumda. Wondercats Pop-up’ın kurucularının yeni bir girişimi olan Markus kesinlikle sizin alıştığınız kaburgacılardan değil. Daha yakından tanımak amacıyla Markus’un kurucu ortağı Emirhan Paralı’yla söyleştik…

En baştan başlayalım… Markus nasıl doğdu?

Markus aslında ortağım Sinan Büdeyri ile beraber Wondercats yemeklerine organize olurken doğdu. Yaptığımız bir underground pop-up dinner serisi var, İstanbul’un gizli yerlerinde hikayeli yemekler yapıyoruz. Onun için bir mekân ararken, ya da o yemeğin alışverişini yaparken bir gün Sinan bir kaburga hayalinden bahsetti. Kulağa o kadar güzel geldi ki hemen “Eğer bir ortak arıyorsan, mutlaka beni sayabilirsin” dedim. Bunu konuştuğumuzda geçtiğimiz Şubat ayındaydık, o dönemden itibaren de yer bakmaya başladık. Hemen kafamızda bir şeyler oluşmaya başlamıştı ve çok farklı bir şeye dönüştü ama ruhu yine de aynı başta düşündüğümüz şekilde.

Açılışınızı 1 ay önce yaptınız. Beklentileriniz ne yöndeydi? Açık olduğunuz bu bir ay içinde ne gibi değişiklikler oldu?

Aslında beklentimizin bir tık üzerinde başladı diyebilirim. İnsanların gelip özellikle dekorasyonu ve yemekleri beğenmeleri çok memnun ediyor, en önemli şey o zaten. Hafta içi öğlenleri şu an için daha çok beyaz yakalılar, etrafta yaşayanlar geliyor. Akşamları açıkçası Maslak’ta olması ve yeri itibariyle “Nasıl doldururuz?” gibi bir düşüncemiz vardı fakat öğlenden daha çok talep görüyor, tabii bu da bizi mutlu ediyor. Ancak hem ekibin oturmasını sağlamaya hem de bir takım içerideki eksiklikleri öğrenerek tamamlamaya çalışıyoruz şu an.

Akşamları gelenler genelde nasıl haberdar oluyorlar Markus’tan? Nasıl bir kitle var?

İnşaat halindeyken etrafımızdaki arkadaşlarımıza ve çevremize “Kaburgacı açacağız” dediğimizde o heyecanı gözlerinden okuyabiliyorduk ve o da bizi çok mutlu ediyordu. O nedenle biraz çevremizden başladık duyurmaya. Gelenler, memnun kalanlar mutlaka her zaman kendi çevrelerindeki diğer arkadaşlarına anlatıyorlar. Onun dışında bir yerde duyurmadık, özellikle de çok fazla duyurmak istemedik çünkü dediğim gibi bir ekip var, o ekibin oturması, bir mutfağın alışması zaman alan şeyler. O yüzden de bir süre daha ‘word-of-mouth’ şeklinde duyulacak şu an.

Markus’un en dikkat çeken yanlarından biri de dekoru. İç tasarım konusunda nereden ilham aldınız? Kullandığınız parçalardan da biraz bahsedebilir misin?

Mimarisini Naif Tasarım çizdi. İç dekorasyonunu ağırlıklı olarak Yağız Alpfer diye bir arkadaşımız ile beraber yaptık. O da bizim gibi Sabancı’lı, ve kendisinin Çukurcuma’da Antique House diye bir dükkanı var. Birçok objeyi ondan aldık, o konuda bize gerçekten çok yardımcı oldu. İçerideki objelerden bahsetmek gerekirse: örneğin tam kolonun ortasında iki tane gemi lambalarımız var. Onun dışında servantımız eski bir kiliseden çıkma, aslında bir bağış kutusu ama biz onu hem çatal bıçak hem ‘tip box’ olarak kullanıyoruz. Altmışlardan kalma bir langırtımız var Stella modeli Paris’ten ve dışarıdaki sokak lambalarımız Marsilya sahillerindeydi eskiden. Hatta Atatürk’ün Savarona gemisinin motor parçalarından bir tanesi bile şuan orada biraz daha lamba şeklinde bulunmakta. Çok keyifli şeyler var, genellikle hikayesi olan objeler.

Kaburgayı alışık olduğumuzdan daha şık bir konsept halinde sunuyorsunuz, bir anlamda Türkiye’deki kaburga algısına tersine çeviriyorsunuz Markus’ta. Bunu gerçekleştirebilmek için dikkat ettiğiniz ana unsurlar neler?

Yemek ve tabaklama tarafında Sinan’ın o alandaki büyük yeteneği var. Kendisi Johnson and Wales mezunu, orada okuduktan sonra New York’ta uzun süre hem Per Se’de hem Daniel’de çalıştı. Oradan aldığı tecrübenin de ona büyük faydası olmuştur. Aslında fiyatlarımızla ‘street food’ kategorisine giriyoruz ama daha Markus’ta daha Fransız bistro tarzı bir sunum var. Tabaklarımızın kenarındaki detaylar benim Paris’ten etkilendiğim tarafı ama tabaklamada ve yemeğin sunumu Sinan’ın New York etkisi diyebiliriz.

Menünüzde senin için en özel olan yiyecek hangisi ve neden?

Uzun kaburga dediğimiz, şu anda dainsanların en çok tercih ettiği, kemiğin üzerinde gelen bir dana kaburgamız var. Kemiğin üzerinde çok güzel duruyor ve biraz daha bizim yaratmak istediğimiz bold ve maskülen kimliğe uyuyor. Aynı şekilde üzerindeki  sos ve altındaki püresi de yine kimlikte yaratmak istediğimiz maskülen bir yapı ama kibar bir tarafı, bir Fransız dokunuşu da var. Bir de domuz kaburgamız menüde yazmıyor aslında, çünkü tedarik edemiyoruz her zaman ama yok demek istemiyoruz insanlara Türkiye'e bulunması çok zor bir şey olduğu için. Onun tadını çok beğeniyorum. Hatta bazı müşterilerimizin “Bugün var mı? Ona göre geleyim. Ayırır mısınız?” gibi sorduğu oluyor.

Markus’u üç sıfat ile tanımlar mısın?

Maskülen, ham ve… farklı? Sadece deskorasyon, sunum ya da lezzetinin dışında biraz daha farklı bir anlayışı olan, biraz daha popüler kültürden uzak yapmak istediğimiz şey. O yüzden Maslak Oto Sanayi’yi seçtik, menümüzde o yüzden ‘Başlangıçlar, ara sıcaklar, sonrasında ana yemek’ yerine direkt ana yemekten başlıyoruz. Orada öne çıkarmaya çalıştığımız şey o çünkü: biraz daha kaburga. Üç sıfat istediğiniz gibi oldu mu bilmiyorum öyle adlandırmak çok zor geldi şuan. (gülüyor)

İstanbul’da ve dünyadaki gitmeyi sevdiğin restoranlar, mekanlar nereler?

Paris’teyken çok sevdiğim bir restoran vardı Le Chateaubriand diye, aynı zamanda orada bulunan küçük Parizyen şarap barlarını çok seviyordum. La Cave à Michel onlardan bir tanesiydi. Zaten uzun süre İstanbul’a da öyle bir şarap barı tarzında birşey yapmak istemiştim ama bambaşka bir yere gitti.

Peki Markus’ta bir şarap odağı var mı?

Şarap odağı yok aslında, kaburga ve bira üzerine. Ama tabi ki de et ve şarap tercih eden çok fazla insan oluyor, o yüzden şu an bir tane ‘house wine’ belirlemeye çalışıyoruz.

Bundan önce ne yapıyordun ve bu şimdiki çalışma sisteminizi, Markus’u nasıl etkiledi?

Bundan önce son bir senedir Wondercats vardı. Bir sene önce başlamıştık ona, oldukça vakit alan bir şey ama biraz da oyun alanımız. O yüzden de keyfi olarak yaptığımız bir proje. Ona da devam ediyoruz ama şimdi Markus’un gelişiyle beraber odağımızı biraz kaydırdık. Normalde ayda bir düzenlediğimiz yemekler artık yapmış olmak için değil de biraz daha niche bir hikaye varsa, niche bir mekan varsa, ve orada güzel bir konsept yaratabileceksek, ancak o şekilde yapmayı tercih ediyoruz.

Markus’ta ne müzik çalıyor?


Sinan’la ikimiz classic rock hayranıyız. Ona en yakın olabilecek, kimsenin de kafasını şişirmeyecek ağırlıklı olarak blues çalıyoruz. İçerisinin dekorasyonunun da biraz daha vintage bir havası olduğu için, antika objeler ve hikayesi olan parçalar dolayısıyla, yemeğin sunumu da biraz daha ‘Southern,’ Amerika’daki kaburgaya benzediği için blues, bazen fusion jazz bazen de saatine göre haftasonu hafif daha haraketli şeyler çalabiliyoruz.

Bu sıralar ne dinliyorsun?

Yeni bir grup var çok beğendiğim, biraz Led Zeppelin’e benziyorlar çünkü. Tarzları itibariyle, albümleri Led Zeppelin’deki Robert Plant’ın aynısı adamların sesi: Greta van Fleet.