Madrid’in En Yenisi: Restaurant Tramo

Madrid'de, kullanılmayan 400 metrekarelik bir endüstriyel garajın sade, beton duvarları içinde yer alan yeni bir restoran, restoran müşterilerini malzemelerin işlevini, kökenini ve dayanıklılığını düşünmeye teşvik ediyor. Prosperidad semtinde yer alan Tramo için, çevreye duyarlı, düşük enerjili bir tasarım egzersizi demek mümkün ve gastronomisi, yavaş ve sorumlu olan her şeye benzer lezzetler sunmakta.

Sekiz metre yükseklikte, çelik çubuklarla asılı ince çimento kirişlerden oluşan orijinal üçgen çatı, yerinde kalıyor ve tavan penceresi yemek salonu doğal bir şekilde aydınlatıyor. Tramo'nun Londra'daki 2015 Serpentine Pavyonu ve Second Home ofisleriyle tanınan SelgasCano stüdyosundaki mimarları, düşük maliyetli ve uzun ömürlü bu yapının 1950'lerin Madrid mimarisine özgü olduğunu açıklıyor.

Restoranın zeminindeki çok seviyeli platformlar, geniş ve hacimli bir yüke sahip olsa da normalde açık olan, duvarsız alanı zarif bir şekilde bölüyor. Burada yemek yiyenler, küçük tedarikçilerden gelen mevsimlik yemeklerin tadını çıkarıyor; katmanlı düzen bir oditoryum etkisi sağlıyorsa, açık mutfak sahneyi oluşturuyor. Mimar ikiliden biri olan Lucía Cano, “Açısal endüstriyel ünitenin aksine farklı notlar ve dolaşımlar oluşturarak daha küçük, davetkar alanlar yarattık” diyor.

Sıcaklığı düzenleyen pasif, jeotermal ve aerotermal sistemler arasında, havanın 18 derecede dolaştığı, üç metre derinliğinde toprak borulardan oluşan yer altı tesisatı yer alıyor. Havanın restoranın içine itildiği seramik geçitlerden oluşan bir ağ yaratan Katalan tasarımcı Andreu Carulla, “Fikir, mekanın içeriden yenilenmesi” diyor ve bunlar, yemek yiyenlerin oturduğu banklar olarak ikiye katlanıyor.

Bini aşkın, özel olarak yapılmış kil bloklardan oluşan bu seramik banklar, Carulla'nın modüler tasarıma olan düşkünlüğünün bir örneğini oluşturuyor; Carulla, bunun onarılması, değiştirilmesi veya iyileştirilmesi kolay nesneler yaratarak israfı azalttığını açıklıyor. Felsefe aynı zamanda, İspanyolca’da “bölüm” anlamına gelen Tramo'ya adını veriyor.

Menüdeki yemekler arasında Valladolid'den taze yakalanmış ıstakoz, Cáceres'ten organik sebzeler, Kanarya Adaları'ndan yabani levrek ve Ávila'daki yenileyici çiftçilerden sığır eti yer alıyor. Kahve ve çikolatanın yanı sıra, Tramo'nun menüsünde sadece İspanya'dan gelen ürünler yer alırken, aynı zamanda zanaatkar peynir yapımı gibi asırlık, aile tarafından işletilen ticaretler de kutlanıyor.

Mutfak operasyonlarını denetleyen Rául Sánchez Aguirre, benzer bir ahlak anlayışının hem mutfağa hem de tasarıma yön verdiğini söylüyor. Şef, “Her şey işlevsel, kaliteli, doğal ve yerel olmalı” diye açıklıyor. “Gereksiz hiçbir şey olmadan, malzemelerden ve ürünlerden mümkün olduğunca fazlasını elde ediyoruz.”