Nikkei: Japon ve Peru mutfaklarının muhteşem uyumu

10 Ocak 2020

19. yüzyılda Peru’ya göç eden Japon işçilerin yeni ülkeleri ve kendi kültürlerini harmanlayarak ortaya çıkardıkları füzyon mutfak dünyayı ele geçiriyor.

Peru'nun mutfak geleneği, Güney Amerika’ya yayılmış olan çeşitli etnik grupların katkıları ile yüzyıllar içerisinde zenginleşmiştir. Denize kıyısının olması, yağmur ormanlarının ve kadim dağların Peru topraklarında boylu boyunca uzanması da bu ülkenin mutfağının farklı alanlarda gelişmesine olanak sağlamıştır. Fakat bu uzak ülkenin mutfağına en büyük katkı şüphesiz aldığı göçler. Avrupa’dan, Afrika’dan, Kuzey Amerika’dan ve hatta Uzak Doğu’dan aldığı göçler Peru mutfağını geliştirmenin yanında aynı zamanda yeni füzyon mutfaklarının da ortaya çıkmasını sağlamıştır. Bunun en önemli örneği ise kuşkusuz Nikkei mutfağı.


80 – 100 yıl arası bir geçmişe sahip olan Nikkei mutfağı, dünyanın en genç mutfağı olarak kabul ediliyor. Her şey 19. yüzyılda bir grup Japon’un Peru’ya göç ederek hayatlarında yeni bir sayfa açmaları ile başlıyor. Verimli topraklar, ılıman iklim ve büyük altın rezervlerinin vaadiyle bu uzak topraklara yerleşen Japonlar zaman içerisinde kendi özgün mutfaklarını bu yeni ülkede de canlı tutmak istemişler. Hali hazırda denize kıyısı olan Peru’da taze balık bulmakta zorlanmayan Japon göçmenler, bu balıkları hazırlamak içinse geleneksel yöntemler yerine yeni evlerinde öğrendikleri metotları kullanmaya başlarlar. Japon mutfağı her ne kadar yalın bir mutfak olarak görülse de Peru’ya yerleşen Nikkeiler, bu sade mutfağı Peru’nun eşsiz baharatları ve marine yöntemleri ile birleştirerek kendine has bir füzyon mutfağının temellerini atarlar.

Taze balık, limon, mısır, çili biberi, yucca bitkisi ve Peruluların mutfaklarında çok fazla kullandığı patates çeşitlerinin Japon mutfağı ile füzyonundan hayat bulan Nikkei mutfağı Japon nüfusun Peru’da artması ile ülkede oldukça popüler bir hale gelmiş. Bu popülerlik Nikkei mutfağının şeflerinin dünyaya açılması ile de 21. yüzyılın en başarılı ve merak edilen mutfaklarından birisi haline dönüştürmüş Nikkei’yi. Öyle ki “Dünya’nın En İyi 50 Restoranı” listesinde birden fazla Nikkei restoranı görmek artık alışılagelmiş bir olay.

Peki Nikkei mutfağını bu kadar özel kılan şey nedir? Peru’daki en ünlü Nikkei restoranlarından biri olan Osaka’nın şefi Juan Alfonso Urrutia’ya göre dünyanın ünlü mutfaklarının vaatlerinin sınırlarına ulaşılsa da Nikkei hala keşfedilen ve yeniliklere gebe bir mutfak. Peru’nun ünlü yemeğine yapılan Japon mutfağı dokunuşu ile can bulan ceviche, acevichado ve tiradito gibi yemeklerinin yanı sıra Urrutia’ya göre Nikkei şefleri hala mükemmelliğe ulaşmanın yollarını arıyorlar.


Restoranı Maido ile Güney Amerika’nın en başarılı şeflerinden birisi olarak görünen Mitsuharu Tsumura’ya göre ise Nikkei’yi başarılı kılan şey iki ülkenin mutfağının DNA’sını en iyi şekilde yansıtması. Lime, çili biberi ve soya sosu kullanımının kilit nokta olduğunu belirten Şef Tsumura kendi restoranın başarısını da bununla ilişkilendiriyor.

Her ne kadar kendine dünyanın gurme merkezlerine “fine dining” restoranlarda yer bulsa da Nikkei mutfağı hala anavatanlarından birisi olan Japonya’ya yabancı. Peru başta olmak üzere bütün dünyayı yavaş yavaş ele geçirmeye hazırlanan bu genç mutfak kadim Japon mutfağında hala kabul görmüyor. Değişimin başlaması için ihtiyaç duyulan tek şey ise cesur bir şefin Japonya’da bir Nikkei restoranı açması. Kim bilir, belki de anavatanından uzakta olan Japon göçmenler tarafından icat edilen bu mutfak bir gün bu küçük ada ülkesini de ele geçirmeyi başarabilir.