Q&AJournal: Banu Tiryakioğlu

13 Kasım 2019

Banu Tiryakioğlu ilham kaynaklarını, gastronomi serüvenini ve kurucusu olduğu, dekorasyonu, menüsü ve özel davetleriyle öne çıkan Cuma ve SalonCuma'yı AJournal’a anlattı.

Mutfak serüveniniz nasıl başladı? Küçük yaşlardan beri ilginiz olan bir konu muydu?

Çocukluğumda yemek yapmayı çok severdim. Annem akıl almaz bir aşçıydı. Evde yemek yoksa hemen bir çılbır yapardı ve muhteşem olurdu. Bende evde mutfağa girdiğimde hala annemden öğrendiğim yemekleri yaparım. Mesela Çılbır! Cuma’nın menüsünde de var ve Monocle ve Wallpaper guide’larında da bu seçim öne çıktı.

Sonra kurumsal hayatın iş koşuşturması başlayınca arka planda kaldı. Ta ki bir yemek kitabı yapımında çalışıncaya kadar. Food stylist olmak vardı aklımda ve MSA’nın workshoplar’ıyla başladım yola. Nihayet yine MSA’nın profesyonel aşçılık eğitimi ile tamamladım eğitimimi. Ardından mutfaklarda çalışmaya başladım. Şimdi ise çok mutfağa girdim söylenemez, daha çok menü hazırlıklarına katılıyorum. Rolüm ağırlıkla ürün tedarik ve işletme yönetimine kaydı. Kendimi bir şefden çok, iyi mutfaktan anlayan bir işletmeci olarak görüyorum.


Dünya mutfaklarından en çok hangisi size hitap ediyor?

Cuma ve SalonCuma menülerine ağırlıkta Akdeniz mutfağı hakim. Aslında en sevdiğim mutfaklar Uzak Doğu.  Vietnam ve Kamboçya’da mutfak workshop’larına katılma şansımda oldu. Vietnam eşsiz bir yer. Hiç bıkmadan her zaman gideceğim sanırım tek yer. Sokak yemekleri hala aklımdan çıkmıyor. Artık bir çok baharat ve sosları İstanbul’da bulmak mümkün. Kişnişe bayılıyorum, Lemongrass ve Thai Basil yetiştiren arkadaşlarım var. 

Mutfakta deneysel mi çalışıyorsunuz yoksa belirlediğiniz keskin lezzet sınırları bulunuyor mu?

Deneysel çalışıyoruz demek daha doğru olacak. İsli yemeklere ben ve şefimiz Aytekin Alp bayılıyoruz. Her şeyi işleyebiliriz. Yemeklerde hiçbir tadın diğerinin önüne geçmesini istemiyoruz. Çok karıştırmak ve tüm tatların birbirine geçmesi damak tadıma göre değil. Pancar salatası yerken ağır bir sosla karıştırıp pancarın tadını alamamanız gibi.


Menülerinizi oluştururken size neler ilham verir?

Mevsiminde olan her şey bize ilham veriyor. Mesela Mantar!  Çıksın diye dört gözle bekliyorum, tam bir mantar aşığıyım diyebilirim. Lezzeti, çeşitliliği, tadı, kokusu muhteşem! Yöresel tatları araştırıyoruz. Sanırım mevsiminde ve yöresel ürünler bize ana ilham kaynağı. Çok şanslı olduğumuzu düşünüyorum zira Türkiye lezzet konusunda çok zengin. Bunun için her türlü pazarı geziyoruz. Malzemede çok titiz davranıyoruz. Çalıştığımız manav, İstanbul’un en iyisi. Et toptancılarıyla çalışmıyoruz,  7 yıldır aynı kasap ile çalışıyoruz. Bunların dışında organik çiftlik ve pazarlardan aldığımız mallar ve yerel peynircilerimiz var.

Türkiye'de ve yurt dışında gerçekleştirmek istediğiniz yeni projeleriniz var mı? Varsa nasıl bir süreç izleyeceksiniz?

Beyoğlu’nda yaşıyor ve çalışıyorum. Bulunduğumuz Çukurcuma'yı çok seviyorum.  Tarihi dokusu, binaları ve komşulukları ile başka bir yer burası. Tek ruh burada! Büyümek, şubeleşmek şu an için istemiyorum. SalonCuma çok yeni ve önceliğimiz şimdilik onda.

Başka bir isim ile farklı bir proje olabilir ama Cuma’nın tekrarı olarak değil. Yurt dışında ise hayalim tabi ki Londra. Londra İstanbul dışında yaşayabileceğim tek yer. Yeni projeler için fikirler var ama biraz daha zamanı olduğunu düşünüyorum. 

SalonCuma konsepti sizin için nasıl oluştu, böyle bir mekan açma fikri nasıl ortaya çıktı?

Farklı uzmanlıklara sahip yaratıcı birey ve grupları bir araya getirmek, yeni iş birliklerinin oluşmasına ön ayak olmak ve bu toplulukları sanat, kentsel yaşam, gastronomi, tasarım gibi temalar altında birleştirme isteğim uzun zamandır vardı. Standart restoran ve catering hizmetleri dışında özel davet talebi gelmeye başlayınca SalonCuma fikri orta çıktı.


SalonCuma'yı aynı zamanda interaktif bir workshop alanı olarak kullanıyorsunuz. Workshoplar neye göre planlanıyor?

İnsanlar artık kendi özel ihtiyaçlarına cevap veren özgün yeme/içme ve eğlence çözümlerine yöneliyor. SalonCuma bu ihtiyaca cevap verecek şekilde tasarlandı.  Sadece workshop değil özel davet, atölye, dinleti, özel gösterim, pop-up etkinlik, sergi, çekim veya ürün tanıtımı gibi kurumsal etkinlik olarak geniş bir yelpazeye hitap ediyoruz. Ana kriter özgün, değer ve fark yaratan etkinliklerden bir seçki sunabilmek.

Menünüzün mevsimlere göre değiştiğini biliyoruz. Ancak Cuma menüsünden vazgeçemediğiniz bir lezzeti paylaşabilir misiniz?

Ne kadar sonbahar insanı olsam da ilkbahar menusu en sevdiğim lezzetleri içeriyor. Sultani bezelye, enginar, bakla, erik bayıldıklarım. Hepsini karıştırıp yaptığımız panzanella salatası en sevdiğim. Sonbahar için ördek confit ve pancar salatamız favorilerimden. Bir de Aytekin’in elinden çıkma isli palamut müthiş. 


Gastronomi dışında ilginizi çeken ve takip ettiğiniz alanlar nelerdir?

Çiçek! İlgim hep vardı. Davetlerde olmazsa olmazımız çiçek. İstanbul’da bu işi çok iyi yapan yerler var. Hepsine imreniyorum. Birçoğu arkadaşım.  Onlardan çiçekler alıp bir seçki yapıyor olmak bana ayrı bir keyif veriyor. Evimde ve işletmelerimde çiçek olmazsa olmaz.