Toprağın Yetiştirdiği İnci: TRÜF

06 Ekim 2016

Bir mutfağın sahip olabileceği en değerli hazinelerden birisi olan bu mantar, eşlik ettiği her gıdanın karakterini yeniden yorumluyor.

"Trüfün meşe, çam, kayın ağaçlarının köklerinin dibinde yağmur suyu ve toprak kokusunu eşsiz biçimde benimsemiş bir aroması var."

Antik Yunan’da tedavi edici amaçlarla kullanılan trüf mantarının ruhu ve bedeni arındırdığına inanılırmış. Aromasındaki karakteristik ve egzotik özellikleri nedeniyle de üst sınıf arasında daha da popüler olmuş. Orta Çağ’da Kilise kararıyla lanetli olduğu duyurulunca çok az insan yemeyi tercih etmiş. 14. Louis dönemine kadar neredeyse tamamen yok olan mantar Kralı çok etkileyince, kendisinin de başarısızlıkla sonuçlanan bir trüf yetiştirme çabası bile olmuş.
Trüf çok nadir: Hatta bulunması en zor olanlardan beyaz trüf, yılın sadece birkaç ayında ve neredeyse yalnızca İtalya’nın belli bir bölgesinde bulunuyor. Bulunmasının zor oluşu onu çok daha değerli kılıyor. Meşe, çam, kayın ağaçlarının köklerinin dibinde yağmur suyu ve toprak kokusunu eşsiz biçimde alan aroması, eşlik ettiği her gıdanın karakterini tamamen değiştiriyor. Bu nedenle çoğu şef için onu kullanmak çok hassas ve dengeli olmaları gerektiğini bildikleri keyifli bir sürece dönüşüyor.

Trüf tamamen doğal bir biçimde yer altında oluşuyor. Yani bulmak için hassas bir koku takibi gerekiyor. Geçmişte bu av için yalnızca domuzlar kullanılırken, buldukları mantarları yemelerinin önüne geçilemeyince başrolü 100 metre mesafeden bile hedefin yerini belirleyebilen, mükemmel biçimde eğitilmiş köpekler almış. Hatta İtalya’da bunun için yavru oldukları aylardan itibaren yetiştirildikleri bir üniversiteleri bile var.

Bir mutfağın sahip olabileceği en değerli hazinelerden birisi Trüf. Bunu bir tutku haline getirip sofralarından eksik etmeyenlerin bu heyecanlarının büyük bir parçası çoğu zaman tüketim anından çok öncesindeki süreçle ilgili. Bunun birebir parçası olmak için düzenlenen trüf avı turları, deneyimi geleneksel halinin bütün boyutlarıyla yaşamanızı sağlıyor. Deneyimli bir tur rehberi eşliğinde yapılan bu turlar süresince bir yandan toprağı koklayarak kararlılıkla ilerleyen köpekleri mistik trüf ağaçları boyunca merakla takip edip, bir yandan da trüf hakkında detaylı bilgiler ediniyorsunuz. Avın ardından yudumladığınız Chianti şarabı da bu keyifli arayışın ödülü oluyor.