Topraktan Gelen Zenginlik: Biyodinamik Şarap

18 Haziran 2017

Teknolojinin rehavetine kapılan insanoğlu, doğaya geri dönüş yapıyor.

"Doğadan aldığının fazlasını doğaya geri verme prensibi ile işleyen biyodinamik bağcılık, streril ve ekolojik bir çiftlik yaşamını şart koşuyor."

Biyodinamik tarımın kurucusu, felsefeci Rudolf Steiner’in 1924’te başlattığı akım, bütünsellik ve homeopati ilkelerine bağlı kalarak bir hayat felsefesine dönüşen bağcılığı günümüze kadar getirdi. Onun en iyi öğrencilerinden Maria Thun ise Steiner’in ayak izlerini takip ederek Ay ve yıldızlara göre belirlenen biyodinamik tarım takvimini yarattı. Fransız şarabının kalbi Loire Valley’nin en önemli üreticilerinden Nicholas Joly, Alsace ve Burgundy bölgelerinin biyodinamik tarımı kabul etmesinden çok önce bu yöntemi benimseyerek geliştirmeye başlamıştı.

Bugünün en kaliteli şarap üreticilerinden Bordeaux-Pauillac, Burgundy-Puligny Montrachet, Loire-Vouvray ve Yeni Zelanda-Central Otago biyodinamik tarım ile ilerliyor. Doğadan aldığının fazlasını doğaya geri verme prensibi ile işleyen biyodinamik bağcılık, steril ve ekolojik bir çiftlik yaşamını şart koşuyor. Hiçbir kimyasalın kullanılmadığı bağlarda sürekli bir uğraş ve adanmışlık olmazsa olmazlardan. Pontet Canet bağlarının önoloğu olan Jean Michel Comme, bağ bozumu ve dikim zamanlarını “aileye geri dönüş” olarak tanımlayarak, çocuklarına gösterdiği özeni üzüm bağlarına da gösterdiğini belirtiyor. Pontet Canet’de de pek çok biyodinamik bağda olduğu gibi bahçeyi sürmek için traktör yerine at arabaları kullanılıyor. Comme’un bu seçimi yapma nedenlerinden bir diğeri de traktör çalışırken gürültüden bağdaki asma yapraklarının hışırtısını duyamamak.

Biyodinamik bağcılığın tam anlamıyla yapılabilmesi için ekolojik sistemin bütün olarak ele alınması gerekiyor. Çiftliğin doğal florasının geliştirilmesi için büyükbaş ve küçükbaş hayvanlar yetiştirilirken, ilaç ya da ek besin gerektiği durumlarda özenle oluşturulan ekosistemdeki bitkilerden yardım alınıyor. Bağda işleyen doğal sistem sayesinde hali hazırda tarhlarda bulunan gübreyle birlikte yabanıl otlar, üzümlerden arta kalan sap ve kabuklarla kullanılarak besleyici ve ilaç etkili kompostlar hazırlanabiliyor.

Sıklıkla kullanılan 10 kompostun hazırlama yöntemi mevcut. Kod numaraları ile anılan bu preparatların en ünlüsü ise no: 500, yani Horn Manure yöntemi. Bu yöntemde bir öküzün boynuzu gübre ile doldurulduktan sonra toprak içine tercihen sonbahar aylarında gömülüyor. İlkbahara kadar toprak altında tutulan içi doldurulmuş boynuzlardaki gübre, fermantasyona uğradığı için barındırdığı mikroorganizma sayısı binlerce katına çıkıyor. Bu da doğal gübreyi bağ için mükemmel bir aşı haline getiriyor. Horn Manure yönteminin yanında sıklıkla tercih edilen bir başka yöntem ise Horn Slica yöntemi. Nemi azaltmak ve mantar hastalıklarını engellemek için kullanılan bu yöntem, toz kuvartzın öküz boynuzu içine doldurulup ilkbaharda toprağa gömülmesi ile gerçekleştiriliyor. Bu sefer sonbaharda toprak altından çıkarılan boynuzlar, sulu bir karışım ile toprağa geri veriliyor.


Dünya’da biyodinamik akreditasyon yapan iki kurum bulunmakta: DEMETER ve BIODYVIN. Organik olandan çok daha sıkı kuralları olan biyodinamik çiftçilik için kurumlar, farklı bir akredite yolu izliyor. Bu kadar zahmetli ve uzmanlık isteyen biyodinamik çiftçilik modeli sadece bir sistem değil, aynı zamanda bir yaşam felsefesi. Dünyadaki gıda sektörü her yıl ortalama yüzde 5 oranında büyürken, organik gıda pazarının yüzde 20’ler seviyesinde büyüyor olması da gösterilebilecek en iyi örnek.